Кодзи

комплексный фермент 

Кодзи — смесь ферментов, выделенных плесенью Rhizopus oryzae, мицелия промышленных штаммов рисовой плесени Aspergillus oryzae и дрожжей Saccharomycetes.

Кодзи часто продают как «китайские дрожжи», не вполне понимая, с чем имеют дело.

В кодзи уже есть всё необходимое для ферментации и брожения — ферменты и вещества, извлекающие крахмал из зерна, осахаривающие его и сбраживающие.

Изначально они созданы для получения рисового вина — того, что японцы называют сакэ, однако теперь в продаже есть как винные кодзи, так и для дистиллятов. Соответственно, вся культура грибов, ферментов и прочего адаптирована под рис и на нём дает наибольший выход, однако работает и с более привычными нашему вкусу зерновыми культурами.

Привлекательность кодзи — в максимальной простоте работы с зерновым сырьем. Эти ферменты не требуют разваривания и высоких температур при осахаривании.

Недостаток кодзи — длительное время брожения. Средний срок составляет три недели. При этом лучше не открывать бак, чтобы не занести туда никаких посторонних бактерий – долгое и вялое брожение повышает вероятность скисания затора.

Еще один нюанс: в начале процесса сбраживания может появиться неприятный запах, который потом исчезает. Это может стать сюрпризом для тех, кто держит ферментер в жилом помещении.

Важное предупреждение!

Rhizopus относится к потенциально опасным грибкам и может вызывать микоз дыхательных путей и легких. Поэтому при работе с кодзи необходимо соблюдать меры безопасности – прежде всего, не вдыхать сухие компоненты, избегать контакта готовой браги с пищевыми продуктами и ни в коем случае не пробовать её на вкус.

Лучше всего использовать медицинскую маску и перчатки, а ферментер после кодзи тщательно стерилизовать.

 

Спасибо!

Теперь редакторы в курсе.