Абсент

Экстрактивный напиток

Настоящий абсент – тот самый, с «зеленой феей», которым вводил себя в творческий экстаз Ван Гог, – сейчас можно получить только самостоятельно. Традиционный абсент, содержащий туйон (легкий галлюциноген, получаемый из полыни) в большинстве стран запрещен, продаются лишь его «обезвреженные» варианты. Будьте осторожны – при регулярном употреблении абсент вызывает зависимость, как наркотическое вещество.

Если просто настоять дистиллят на полыни, пить это будет нельзя, поэтому абсент получают экстрактивным методом с последующей перегонкой.

Производство абсента происходит в два этапа – экстракция и окрашивающее настаивание.

Экстракция

Сначала набор сухих компонентов закладывается в экстрактор, экстрактор устанавливается на куб, где залит разбавленный до 35% дистиллят основы. Основой для абсента обычно выступает хорошо очищенный пшеничный дистиллят, близкий к домашней водке.

Аппарат переводится в режим «работы на себя», когда весь пар конденсируется в дефлегматоре и стекает в куб через экстрактор. При этом горячая флегма вымывает ароматические вещества, их содержание в кубе растет. Через полтора-два часа в кубе мутная опалесцирующая жидкость, насыщенная маслами и активными веществами.

После этого экстрактор убирается и содержимое куба перегоняется на дистилляторе с минимальным укреплением. При этом, как при обычном перегоне, отделяются головы и хвосты, но делается это в меньшем объеме, до 5% по спирту, поскольку большая часть ароматических эфиров находится в головной части, а ароматических масел – в хвостовой. Некоторый процент их должен перейти в дистиллят, определяется это органолептикой.

При купажировании абсенту оставляют высокую крепость – 70 градусов, это позволяет удерживать растворенными эфирные масла. Именно за счет такой высокой крепости абсент и остается прозрачным.

Иссоп

Корневища аира

Мелисса

Анис

Фенхель

Кориандр

Бадьян

Настаивание

После выгонки абсент проходит стадию «окрашивающего настаивания» — иначе он не был бы таким зеленым. Этот этап не является обязательным и на свойства напитка не влияет.

Набор сухих компонентов засыпается в купажированный дистиллят и выдерживается в темном месте или темной бутыли несколько дней, до получения нужной окраски.

Затем настой фильтруется, отдыхает и готов к употреблению.

Мята

Компоненты

  • 1 литр крепкого дистиллята;
  • 30 г полыни горькой;
  • 8,5 г иссопа;
  • 1,8 г аира;
  • 6 г мелиссы;
  • 30 г аниса;
  • 25 г фенхеля;
  • 10 бадьяна;
  • 3,2 г кориандра.

Для окрашивания

  • 4,2 г мяты;
  • 1,1 г мелиссы;
  • 3 г полыни римской/горькой;
  • 1 г лимонной цедры;
  • 4,2 г лакрицы (солодки).

Совет

Взвесить столь малое количество кухонными весами нельзя из-за их высокой погрешности (до 5 г), используйте ювелирные весы, рекомендованные в главе «Дрожжи».

Полынь горькую и корневища аира можно купить в аптеке. Собирая полынь самостоятельно, учитывайте, что в России её произрастает до 250 видов, а содержание туйона в каждом может сильно отличаться. 

Остальные компоненты продаются на рынках и в супермаркетах в отделе специй. 

Иногда в магазинах «для самогонщиков» продаются готовые наборы — прямо с инструкцией. Будьте осторожны: буквальное следование таким инструкциям может нанести вред вашему здоровью.  

Ван Гог. Натюрморт с абсентом

Спасибо!

Теперь редакторы в курсе.